Le Chablisien est une appellation viticole rattachée à la Bourgogne. Situé à 150 km au nord-ouest de Dijon et à l’est d’Auxerre, il correspond au vignoble de l’Yonne, jouxtant les domaines du Val de Loire. Le Chablisien partage son territoire avec son second l’Auxerrois, ainsi que le Grand Auxerrois, le Jovinien, Tonnerrois et le Vézelien. Le territoire se concentre sur les coteaux pentus des rives du Serein, dans un sol composé de marne calcaire dénommé kimméridgien. Le climat de type continental, avec une forte amplitude thermique, occasionne des gelées printanières récurrentes. L’appellation chablisienne représente 1/6 de la production totale de Bourgogne. Il totalise 4845ha où le chardonnay règne sans partage pour créer des vins blancs secs surprenants par leur accent minéral. Cette appellation se subdivise suivant la hiérarchie bourguignonne. D’abord les AOC régionales avec dénomination : Bourgogne Côte-d ’Auxerre, Chitry, Epineuil, Tonnerre, Joigny, Coulange la vineuse, Vézelay et Côte-Saint-Jacques ; puis les AOC communales d’Irancy, Saint-Bris et Chablis. Le chablisien se compose essentiellement de ces petits terroirs sertissant le joyau Chablis. Ce dernier pourvoit à lui seul à la réputation du vignoble sous les appellations petit-chablis, chablis, chablis Premier Cru et chablis Grand Cru. Le chablis Grand Cru est issu de 7 terroirs délimités, ici nommés climats dont le nom s’appose fièrement sur l’étiquette. Moins médiatique, l’AOC Auxerrois propose une très belle offre sous l’appellation Irancy : des rouges robustes, de bonne garde, associant le pinot noir au césar, cépage local et ancestral, importé par les Romains. À noter également Saint-bris, ambassadeur du sauvignon en Chablisien.