Le Chablisien est un ensemble viticole situé dans le département de l’Yonne, à l’Est d’Auxerre, et à 150 km au Nord-Ouest de Dijon. Se joint au chablisien le vignoble du Grand Auxerrois, qui rassemble le Jovinien, le Tonnerrois, le Vézelien et l’Auxerrois. Ces régions viticoles se concentrent sur les coteaux pentus des rives du Serein, sur des sols composés de marnes calcaires dénommées marnes kimméridgiennes. Le climat continental occasionne des gelées de printemps récurrentes. L’appellation chablisienne représente 1/6ème de la production totale de Bourgogne, soit 4.845 hectares. Le Chardonnay règne en maître pour créer des vins blancs secs surprenants par leur minéralité. Cette appellation se subdivise suivant la hiérarchie bourguignonne. D’abord les AOC régionales avec dénomination : Bourgogne Côte-d ’Auxerre, Chitry, Epineuil, Tonnerre, Joigny, Coulange la vineuse, Vézelay et Côte-Saint-Jacques ; puis les AOC communales d’Irancy, Saint-Bris et Chablis. Le chablisien se compose essentiellement de nombreux petits terroirs. Ce dernier pourvoit à lui seul à la réputation du vignoble sous les appellations Petit Chablis, Chablis, Chablis Premier Cru et Chablis Grand Cru. Le Chablis Grand Cru est issu de 7 terroirs délimités, ici nommés climats dont le nom s’appose fièrement sur l’étiquette. Moins médiatisé, l’Auxerrois propose une très belle offre sous l’appellation Irancy : des rouges robustes, de bonne garde, associant le pinot noir au césar, cépage local et ancestral, importé par les Romains. À noter également l’AOC Saint-bris, ambassadeur du sauvignon dans l’Yonne.