Le niveau de maturité est beaucoup plus difficile à atteindre : il nécessite plusieurs passages successifs des cueilleurs dans la parcelle pour récolter les raisins ou partie de raisins totalement sur mûris. Les quantités sont bien sûr minuscules sauf dans quelques très grands terroirs où la Pourriture Noble se développe chaque année
Vin au nez puissant et subtil, où la longueur acide surprend à ce niveau de complexité fruitée, où la liqueur paraît pacifiée par l'élégance comme la victoire si souhaitée de la finesse sur la Matière.